海參
海參，又名海鼠，是海生的棘皮類動物，通常生活在水溫頗低的海底，平時依靠海中的浮游生物維生，遇到危險時會吐出內臟嚇阻敵人，以求自保。

特征

觸手有盾狀、枝狀、羽狀、指狀4種，作用是取食；一般數目為1O、12、15、20個；觸手由對管足進化來。 多數海參有管足；背面的管足常形成沒有吸盤的足或肉刺。
大多數海參有骨片，有桌形、扣狀、桿狀、穿孔板、花紋樣、輪形、錨形、籠狀等形狀；數量不一，一個丑海參約有2000萬個骨片，而海地瓜有時全無骨片；骨片多的海參觸感粗糙，骨片少的則光滑；骨片是一種單齲的內骨骼，是變小的骨板。
海參器官是石灰環，起支持咽部、經環、環水管的作用；一般由5個輻片和5個間輻片組成；某些枝手目海參的石灰環由多數小片鑲嵌成，各輻片向后伸出叉狀；無足目的石灰環一般多于10片。
海參的消化道在回轉兩次，靠著腸系膜連接體壁，腸的末端擴大為泄殖腔，在泄殖腔旁常分出一對枝狀器官，為呼吸樹（水肺）；有些水肺基部有許多細盲管構成的有黏性的器官（居維葉氏器），是海參的御器官。 海參有1個生殖腺位于腸系膜的一側或兩側，1條總管在背中線的觸手之間或稍后方開口。
與隱魚是“片利共生”的關系，隱魚借著“躲”進海參來躲避危險，且以海參的部分臟器為食料。部分海參被捕獲時常發現有隱魚在其體腔內。

食用

烹煮方式

中國人視海參為四大“海味”：鮑、參、翅、肚的一種，會腌以石灰等物后曬成干貨，是一種食品。 近年由于交通發達，海參的產能，干貨海參的售價已大大下降，餐館里海參的售價依然高起，主要原因是處理海參工序繁復。
泡發方法

泡發海參時，是烹煮海參重要，也是花時間的工序。 干貨海參在烹飪須用水泡發，泡發后體積將會變大3至8，視乎海參品種及品質而定。
一般廚師用清水加以大塊冰塊泡發，并存放在攝氏4度的低溫下浸泡。在攝氏4度泡海參是為了海參在過程中受污染變壞。海參浸泡時被水浸沒，以利汲水。以后，每6至12小時換泡浸的水。以上方法浸泡，一般需時約7至14日。當海參泡浸至半軟身時，就可切開海參，內臟，然后繼續浸泡至汲水。
部分現代家庭會采用較的真空燜燒鍋來做泡發處理：先以拍松的生姜塊、蔥段放入清水里煮，當水燒至蝦眼溫水時，關火，放入海參，然后放入真空燜燒鍋內過夜（約12小時）。生姜、蔥的作用是海產的魚腥味。取出海參，換水換生姜塊、蔥段，重復以上泡浸工序3至5次，其間同樣要內臟。
泡發時切勿用熱水，否則會外表會被煮熟而內里汲不到水，或部分溶化。另外泡發期間切勿沾染油脂、堿、鹽等，否則會海參吸水膨脹率，可使其變質，至會溶化掉。泡發好的海參在長時間高溫會溶化，烹煮時應留意海參下鍋的時間控制。
泡發好的海參可以烹煮，如要存放過2日才食用，應存放在攝氏-18度以下冷藏，保存期與一般凍肉無異。結冰并不會對海參的質感造成多少的影響，方便使用。
菜色

由于海參本身香味、味道單薄，但質地爽口或軟滑（視乎品種及烹煮時間）；廣東菜處理海參一般以燜、煮等為主，配以高湯、上湯煮成的湯羹或清炒小菜烹調。時下亦流行配排骨、冬菇以小砂鍋（煲仔）處理。即使日常湯面也可以加入食用。
產地

食用海參的主要產地有韓國、中國東北附近海岸和日本海等。1990年代后期，開始有中國商人在澳洲生產急凍食用海參到華南地區銷售。東南亞的禿參。芒阿雷瓦群島一帶的哈參。

種類及分布情況

海參：主要分為光身和刺參兩大類
有記錄的海參有 1100 余種,可供食用約40種
1.氣候帶：熱帶區（含海參產量的86%）和溫帶區（海參資源呈單種性，多分布于太平洋東西兩岸）
2.海洋分布：太平洋熱帶區和印度洋
3.熱帶區主要海參資源：
黑沙參（Holothuria）
白沙參(H.fuscogilva)
糙海參（H.scabra）
多色糙海參（H.scabra versicolor）
棘輻肛參（Aiproga）
烏皺輻肛參（A.miliaris）
梅花參（Theleta ananas）
綠棘參（Stichopus cholorotus）
花棘參（S.variegatus）
4.溫帶區主要海參種類：東岸以美國棘參（Psrastichopus californics）為主，西岸以棘參（S.japanicus）為主
5.溫帶區主要海參分布：中國、日本（主要產區在北海道）、韓國、加拿大（產區在不列顛哥倫比亞�。�、美國（主要產區在華盛頓州）等
6.溫帶區主要海參資源：
刺參（S.japanicus Selenka）
花刺參（S.vsriegates Semper）
綠刺參（S.chlorotus）
梅花參（T.ananas）
黑乳參（H.microthele）